探寻老北京风味：常人春的旧京油盐店故事

发布时间：2024-10-15浏览：69

大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于探寻老北京风味：常人春的旧京油盐店故事，这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！

老北京人居家过日子，俗谓："开门七件事，柴米油盐酱醋茶。"除了"柴"与"茶"单是一行外，其余基本上都概括在油盐店里了。它所经营的货物都是人们生活所必需的，所以它服务的对象最广，故旧时谓："没有不开张的油盐店。"

油柜

旧京街道必须有所谓"五味神",方称得起"闹市"。所谓"五味神"即五种香味，能使人闻之精神焕发。其中油盐店的油香占头一香。老北京人最认香油，谓"香油白面正经东西"。不像欧美人根本不吃香油。香油炒菜煸锅或点在凉菜里，超过高级味精。而香油必须是小磨香油方为纯正的高档品。油盐店的后柜往往都设有小拐磨子，从乡间买进芝麻，自行磨制，既生产了高档香油，又出了上等芝麻酱。当年，真正好香油能风闻二里之外，就是盲人上街办货，也会闻味摸了去。

大的油盐店后柜自行酿造所谓"伏酱"、"腊醋"，即夏季伏天造酱，腊月三九天造醋。据说，老年间的酱园，每逢旧历六月初六，要尽量蓄水，用于酿造"伏酱"，谓用此水酿造不生醚，不发霉。这种说法、做法是否科学，暂且不提，但可以肯定当年这一行业对待自身事业的严肃认真的态度。

后柜酱园大批加工的是酱菜。大体可分酱菜和水（盐）腌菜两类。前者多系高档品，后者则是平民化的普通小菜。老北京的好酱菜讲究色泽鲜明，酱味浓郁，脆嫩清香，甜咸适度（但以咸为主，不照南方偏于甜味），以达到解腻助餐的目的。好的酱菜，可成为餐桌上的珍品，它与宴席上的凉盘（冷荤）"压桌"并列而不逊色。酱菜至少有十几个品种，多至几十个品种，有名的是黑酱菜。例如：

酱包瓜即以老瓜或香瓜为外衣，内包杏扁、花生仁、嫩扁豆、小黄瓜之类的鲜嫩果菜，腌制而成。食用时，人们不仅尝到香瓜的清香，还可以享受果仁的香甜。

酱瓜老北京人在过年时，往往都要以肉丝炒酱瓜丝来佐餐，它是春节家宴上必不可少的配菜。它与润口的"豆儿酱"、"豆豉面筋"，清口的"芥茉墩儿"、"辣菜"并列，当成"压桌"，颇能烘托出传统节日气氛。据说，做酱瓜得先把八成熟的鲜嫩香瓜或老於瓜用盐腌到一定火候，再榨去水分和盐分。一百斤瓜只剩下十九斤，然后放入酱缸浸泡四十天，使其吸足酱汁，可达三十八斤。因此，是较高价的酱菜。

十香菜把酱蓝切细加上生姜丝，谓之"十香菜"。老北京人吃烙饼卷"盒子菜"（指酱肘花、小肚之类的熟肉菜），有时用甜面酱、羊角葱做底衬；但有的则是用十香菜和青韭做底衬，别有一番口道。另外，北京人吃打卤面也讲究佐食十香菜。

八宝菜酱茄蓝切成梅花形的片，渗上酱黄瓜丁、酱茄子丁、酱扁豆块、酱甘露、酱银苗、酱杏扁、酱花生仁、酱藕片，谓之"八宝菜"。可分用甜面酱制做的和用黄酱制做的两种。

卤虾小菜这是酱菜中唯一加入荤腥的高级制品。其原料是单选用拉秧的小黄瓜，以卤虾腌制，味道极美。

糖蒜这也是酱园中的高级品，是吃涮羊肉时用以佐餐的小菜。据说，制造糖蒜必须选用夏至前三天起的紫皮大蒜，又必须在两天内腌制入缸。如时令不到，则蒜味不足，如过期一天，则蒜老发柴，故须很好掌握时间。

此外，还有酱柿子椒、酱白菜、酱龙须菜、酱豆腐等，都是精品。

以上这些酱菜都可以装在一种特制的油篓里，外加红绿门票，当成节日礼品，馈送亲友。

普通酱咸菜，如酱芥菜疙瘩、大酱萝卜、小酱萝卜，均是家庭用以佐餐的咸菜。

夏天吃五香干芥菜疙瘩，又名"雷击疙瘩"，耐储存，热天不变质，嚼起来似牛筋。

酱芥菜疙瘩加上"五香料"煮熟，谓之"五香熟疙瘩"，是牙口不好的老年人的"本命食"，有的老年人把它买来，用芝麻酱一拌，成为一种特殊风味小菜。

普通的油盐店是平民化的副食杂货店，所以经营的咸菜是大众化的，廉价的，以低档货为多。例如：

春菜丝即三四种不同颜色的暴腌萝卜，尤以"卫青"绿萝卜为多，切成细丝，顾客买去不必改刀加工，故名"懒老婆菜"。

水疙瘩光用盐腌的芥菜疙瘩谓之"水疙瘩"。穷人冬天吃不起鲜菜，就把水疙瘩切丝，以少量的肉丝一炒，最后加上生葱丝，最能下饭。光用盐腌的青萝卜，谓之大腌萝卜，切条焌上花椒油或辣椒油都可下饭。

腌雪里蕻用雪里蕻或芥菜缨子腌制而成，经济实惠，亦是穷人的"消寒菜"。将雪里蘸用少量肉末一炒，放上些锅爆鱼，加上些青豆嘴儿（刚发一点芽的青豆），也确是咸中有味的"穷解馋"。

五香萝卜干这是入冬前店家自制的。用青萝卜，配少量的胡萝卜切成条，放在席上晾干，用花椒、小茴香、盐揉好供一冬售卖。人们买去后，切成小块，点上香油和醋，可以佐餐。

咸胡萝卜现已很少见。当年老北京人把它切成细丝，吃打卤面、芝麻酱面时当做"面码儿"。与绿色的小萝卜缨儿、青豆嘴、嫩绿的黄瓜丝、乳白的豆芽菜一配，形成五彩相间、互相陪衬的艺术效果。同时也与其它清淡爽口的"面码儿"互相辅佐。另外，咸胡萝卜丝也是卖扒糕、凉粉必不可少的佐料。

油柜上很会迎合当时贫苦市民的需要。那时拉洋车的、做小工卖苦力气的到切面铺吃饭，要上十二两或一斤"白劈儿"（白煮的切面条），然后，端个小碗到油盐店，买上一大枚的香油、酱油、醋三掺的混合油，俗称"三合油"，往面里一浇就成了。还有的端个小碗，跟柜上要两大枚的芝麻酱，一大枚的韭菜花，要求饶点辣椒糊。三种调料一搅，谓之"三大帅"，又称"蝴蝶菜"，既可以调味，又可当成小菜。穷人往往蒸一锅玉米面窝窝头，熬锅小米粥，花上两三个大铜子就对付过去了。旧京俗云："穷解馋，辣和咸。"油盐店就是专卖"辣和咸"的店铺。有的贫民夏天没菜吃，就买上一大枚的黄稀酱，要求饶上两个小辣椒，回来切碎一搅就妥了。再不然干脆买它一大枚的腌小辣椒，吃不完用线穿起来，挂在房檐底下，等冬天用植物油一炸，其籽粒有如芝麻之香。

油盐店除了高档海味品外，其余的干菜、调料一应俱全。主要品种有：

大虾仁、小虾仁此并非完全用于高档菜。旧京平民乃至贫民，冬天吃不起猪、羊肉，就买一包小虾仁或大虾仁，来熬一锅白菜，实是属于"穷"吃。

虾米皮主要用于汤料，它与冬菜、紫菜，皆可洒在"高汤"（香油、酱油、醋点成的清汤）、"白汤"（白煮猪肉汤）、素汤面、馄饨汤里。但虾米皮是廉价货，因之是贫民化的吃食。例如：夏天，韭菜臭满街时，穷人想吃顿饺子，没钱买肉，就买一大枚的虾米皮拌在韭菜馅里，吃起来也挺美。

锅爆鱼是一种约一寸来长的小鱼，用锅爆干，肉、骨、刺皆酥。冬天穷人把它放在炒菜里，也是"穷解馋"的一种。

猫鱼是一种不用盐腌的干鱼，长一二寸，老北京人买来喂猫。因为猫不能给咸东西吃，否则老来会长癞而死。富家养猫用羊肝煮熟剁碎，拌白米饭；次者，以熏"苦肠"（卖"熏鱼"的有售）喂之；再次则以猫鱼泡软剁碎，掺在揉碎的窝头渣子里喂之。这属于"穷喂"。

虾子也可用于汤料。有时它是高档菜的调料，如虾子炝窝笋，贫苦人从不问津。

黄花、黑木耳、蘑菇它是肉菜的俏头，如黄花粉、木须肉、蘑菇肉等，同时也是吃卤面时打卤用的。其中，蘑菇讲究"口北"（张家口以北）产的，谓之"口蘑"。其特点为肉厚，有特殊淳厚的香味，是菌类的上品。不要说口蘑丁，就是口蘑渣子，俗称"口蘑土"，也是很名贵的。过去卖豆腐脑儿的小贩都用蘑菇土熬汤打卤。现在口蘑在市场上已不多见。

鹿角菜形似鹿角，故名。主要是放在不勾芡的"氽儿卤"里，浇面条吃。因有黏质，过去把它熬水调青灰刷墙用。现因用于工业，市场上已无出售者。

花椒、大料、茴香（籽）均为肉料，过去仅此"三香"而已。不似近年市面上所售肉料，曰"十三香"，有丁香、桂皮、蔻仁等多种中草药味。

干团粉系绿豆过滤而成，是淀粉中的上品，质量极精。用于打卤、炒菜、烩菜时勾芡。

至于"味之素"（即味精），是舶来品，自从 30年代以后才有的，多来自日本。原来国产有"天厨"牌味素，是较早的名牌货。

菜

床

油盐店的菜柜，冬天设在店内油柜对面；春、夏、秋三季则设于店外，夏季照例搭上凉棚。经营的蔬菜品种极为多样，四季各异。尤其是应节之菜，最为及时。其进货渠道也是多方面的，有的来自菜市场，有的直接来自农村的菜农，原则上是随进随卖，以保持新鲜。每天一早，店伙计便把直径约一尺半的荆条管箩摆在一层比一层高的木架上（其架稍向前倾斜，以便使管箩向前探着），摆上鲜菜，能让顾客从远处一目了然。摆的顺序，既要分门别类，又照顾到红、橙、黄、绿、紫色彩搭配，使人望去有明快之感。

菠菜春末夏初，菠菜是大路货，成捆论斤。老北京人大批地买回去，劈开晾晒在闸板上，干了后收藏起来，等到年禧时用水一发，以白肉汤一拌，包饺子吃，谓之"干菜馅"，别有风味。

小水萝卜五个一把，缨子晒干谓之"黄菜"，冬天用炖肉汤一拌可以吃馅，是老旗人的吃食。

韭菜过去的韭菜就分多少种，冬天有青韭、黄韭；初春有"野鸡脖"、"花腰"，稍后有"马莲韭"、"盖韭"。

蒿子杆去了叶子，半炒半烩。摘下来的菜叶谓之"蒿子毛"。可以用芝麻酱、醋拌着吃，是贫民的凉菜。

鲜蚕豆、鲜豌豆角老北京人主要是放汤勾芡烩着吃。鲜蚕豆用四川冬菜、猪肉炒食最美。

花椒芽儿也做"花椒蕊儿"。老北京人吃炸酱面时，将它俏在肉丁炸酱里。

香椿芽儿老北京人做炸酱面、芝麻酱面"面码儿"。还可以炸香椿鱼吃（即把香椿切碎，混于面糊中加盐炸之）。

绿豆芽多用于吃春饼时的配菜。有时做为炸酱面、芝麻酱面的"面码儿"。当时，油盐店所售的绿豆芽，不加工的谓之豆芽菜，雇人把两头掐了去的谓之"掐菜"。旧时，贫家小孩没事时就到油盐店的菜床子上，弄上几斤豆芽菜，"掐头去尾"，每天能挣几个大铜子。此外，还有黄豆芽，只是去了皮子，不用再加工。青豆嘴儿不需要生很长的芽子，而是水发青豆刚一露出小芽即妥，故谓之"嘴儿"，长长了，反倒不值钱。这种豆嘴儿多用于"面码儿"。老旗人到冬天以羊油炒麻豆腐时，必放些青豆嘴儿，这是固定的俏头。

还有初春时，从菜地里刚刚检下来的小萝卜缨，只有两个小子叶，乃是上等"面码儿"，被人视为鲜货。

值得一提的是，从春起到夏初，菜床子上代卖桑叶。北京人不事农桑，不以养蚕为业，但有的小学生或有闲的老年妇女，在家养极少量的蚕，以为娱乐。夏天，令其在高丽纸或东昌纸上吐丝（决不使其做茧），谓之"棉子"，放在墨盒里用。早在明代时，北京曾是桑枣之乡，后来桑树渐少。故油盐店菜床子代卖桑叶，有其固定的顾客。

夏秋两季是蔬菜旺季，冬瓜、八楞老倭瓜、黄瓜、西葫芦、柿子椒、小尖辣椒、洋白菜（即圆白菜、东北谓之大头菜）、窝笋、海茄、芹菜、韭菜、茴香菜、土豆（老北京谓之山药蛋）、洋葱头（胡葱）等，都是大路货。西红柿是日本侵华时传进来的舶来品，当时一般老北京人根本不认它，说是有一股青气味，不好配菜，在传统菜上没有去向。个别维新人炒菜偶一用之，还被斥为"出洋相"。只有穷孩子们买几个当水果吃。菜花是南方人喜欢的菜，在老北京人当中始终兴不开，故一般小油盐店的菜床子上不卖它，只有像东、西单菜市场上才卖，价格很高。只是近三十年来才大批种植。

端午期间，菜床子上代卖包粽子用的苇叶和拴粽子用的马莲草。中秋节前卖整枝的毛豆角，这是八月十五晚上给兔爷上供用的，它与鸡冠花并列，成为中秋节的点缀品。

冬天虽是菜床子的淡季，但鲜菜仍不下十数种。大白菜、卫青萝卜、心里美萝卜、大红袍萝卜、胡萝卜、象牙白萝卜、土豆等都是大路菜。高档货是暖洞子（温室）里生产的青韭、韭黄和蒜黄。这是当时一般平民吃不起的菜。尤其是暖洞子的黄瓜，讲究顶花、带刺，裹以绵纸，价格昂贵。清李静山《增补都门杂咏》诗："黄瓜初见比人参，小小如簪值数金，微物不能增寿命，万钱一食是何心？"讥讽了富人在吃喝上的奢侈，客观上表露了温室黄瓜的珍贵。

油盐店经营的副食最全，一年四季儿乎都有豆腐、豆腐干、炸豆腐泡儿、粉皮、粉丝、面筋、疙脂、鸡蛋、老腌鸡蛋、老腌鸭蛋、松花等。冬天还有麻豆腐（绿豆粉渣，号称老北京人的"本命食")、酸菜、芽豆（水发蚕豆）之类的副食。

日寇侵华时期，油盐店的菜床子倒了霉。1941年和 1942年的夏天，北京地区闹"虎列拉"（霍乱），日伪当局在内外各城城门设药缸（据说缸内是漂粉液）洗菜。凡乡间菜农送货进城，均被拦截，强行将菜放入"药缸"里"消毒"。凡在缸内洗过的菜，无论如何洗涤，药味不退，故鲜菜无人购买，油盐店菜床子的买卖大受影响，成车的鲜菜扔到垃圾场，人们只好买豆腐、豆制品、豆芽之类的副食佐餐，油盐店菜床子不得不全部改售豆制品。

杂货柜

旧时的油盐店俨然是个小杂货店。虽说货杂，但它有传统的固定范围，其原则是不与食物串味的货物才能代售。因此，它代销的主要货物是文具、纸张和民间祭祀所用的纸码之类，稍加一些与炊事有关的日用品。据此，大致可分为三类：

一、文具、纸张：

高丽纸、东昌纸、洋粉连早年用以糊窗户。其中，东昌纸质地绵软，吸墨性强，适宜长期保存，故旧时立契约、合同均用之。

麻成文纸是一种做旧式帐本（所谓"四柱龙门"帐）用的糙纸，比手纸略强，白灰色，为再生纸类。

抄子纸、豆儿纸旧时解大便时用的卫生纸。抄子纸可做包装纸。均为再生纸类。

草纸分粗细两种：粗的供妇产用，细的可做包装纸或蒲包的铺垫。

顺红纸年节、喜庆写对联用之。

黄毛边纸用于一般告示、标语。旧时写匾，先写于黄毛边上，然后才交给匠人刻制。匾额制好后，亦以黄毛边包上，等举行剪彩仪式时才撕去。

大楷纸、小楷纸、行书纸系学生用的习字纸，均为金高纸印上红、绿格子。大楷纸有米字格、九宫格之分。行书纸为竖行红绿格，如同信纸。

红模子小学生练习毛笔字入门时描摹之用。木版刷红水色印成，每张多为二十四字，有各种不同诗句。常见的有："一二三四五，金木水火土，君子只知命，休咎不用卜。乙亥年刊。""一去二三里，烟村四五家，亭台六七座，八九十枝花。用心习字。"最多的是："上大人，孔乙己，化三千，七十士，尔小生，八九子，人可知礼。"

信封、信纸为中式竖用的信封和八行式的信纸，还代卖邮

票。

纸封套红封套上贴红签，是给办喜寿事的人家出份子随礼时用的。黄封套上贴蓝签是给办丧事的人家出份子随礼时用的。

二、民间祭祀神佛及奠亡用品：

神码以木版水彩印制的"金灶"（常年供奉的灶王爷像）、"烧灶"（一次性祭祀用的灶王爷像），统曰"司命之神"；增福财神像；威显关圣帝君像；星神码；本命延年寿星君像；碧霞元君（泰山娘娘）码；送子、催生、眼光、痘疹娘娘像；炕公、炕母像；白马先锋像（给小孩压惊"收瑰"用）等。其与香蜡铺所售神码大体相同，但尺寸略小，质量粗糙些。至50年代初期，这些东西成了滞销品，油盐店就把它裁成小块，包咸菜用了。

敬神钱粮指祭祀神佛时所用的黄钱、千张、元宝等。

高香每股五十二炷，五股为一封。线香，烧散炷香用。官吊香，长约二尺，用黄纸条裹上三道箍，用来送给丧家，"接三"时发给亲友们当火把用。

白纸灯笼这是一种用秫秸皮（席篾）编成长圆形的灯罩，外糊白纸，中用竹皮做成提梁，以薄木做托，中间插上小洋蜡，夜间临时照明用。但一般都用于办丧事，晚上"接三"时分发给亲友们，点上照明用。解放初期仍有这种灯笼，不过大多用于骑自行车时临时作照明用，以应付交通管理人员的检查。

金银箔长三寸许，宽二寸，金银各五十张。用来叠成元宝、镍子，以线穿之，下缀以彩纸穗。旧时，多买此送给丧家做为奠仪。

大小烧纸大烧纸为六开白纸，每张各砸直径两寸的圆钱四行，每行五枚。用于一般奠亡活动。小烧纸为四寸见方的小白纸，砸有制钱大小的圆钱二十枚。用于亡人刚刚咽气，烧所谓"倒头"纸用。

金银镍篓以蒲叶编成长筒形的篓子，内装大烧纸、金银箔叠的馃子，谓之金银镍篓，送给丧家，以为奠仪。

灯花纸一种彩色棉质纸张，约有八开大小，每张留有一寸五分白边。通常有黄、白两种颜色，用于正月初八祭星，正月十五晚上散灯花时，拈成灯花，以香油蘸之燃点，以为敬神、迎祥、送祟，谓之"金银灯"。另有红色、蓝色、绿色，甚至还有花的，这些也是拈灯花用的，老北京人谓此为"铁灯儿"，多用于亡人"倒头"时，点引路灯用。

三、杂项类：

盘香旧时公共场所、烟卷阁子为方便顾客吸烟，多用盘香。因为比用火柴节约，而且安全。

雄黄香一种有如铅笔杆粗，长约二尺的药香。夏天晚上居民们将它插在砖质的香托上，用来熏蚊子。

洋蜡有红、白两种，红的在节日用来点灯笼，白的用来照明。

火柴多系丹华火柴厂出品的丹凤火柴，黄盒红头，到处可划，盒旁粘有细玻璃粉，以便划火柴用。日伪时期有"虎猴"牌火柴。

砂锅还有砂蓝子、砂锈子、竹筷子等与饮食、炊事有关的小型用品器皿。

纸烟各种纸烟，可拆开整盒卖零支的。

白酒出售老白干酒，并备有小粗瓷碗，顾客站在柜台前喝"碗儿酒"，来一包花生米或开花豆佐酒。

牙粉漱口用的胡盐，狮子牌、老火车牌的牙粉以及日光皂、兰花皂等。

经营：方式

旧京油盐店多系山西人开设，他们很会做买卖，对同行、顾客讲信用，标榜"以义为利"。因为他们懂得要想在帝王辇下的京师站稳脚根，必须凭交往，凭人际关系，俗云："在家靠父母，出外靠朋友。"他们善于摸民情，尤其是对于顾客心理，无不精谙。在服务态度上，一向强调"和气生财"。在经营品种上力求多样，不辞劳苦，实行薄利多销。在营业时间上，做到何时有顾客，何时就是营业时间，可谓勤之至矣！他们多年来形成﹣一整套特有的经营方式：

一、过去每个油盐店都有其固定的主顾，凡属附近住户、商店都可成为其经常性的照顾主儿。换言之，每个油盐店都有它长期以来形成的"势力范围"，这比其它任何买卖都优越。如能与自己附近的居民、尤其是富户宅门搞好关系，那就稳得其利了。所以，油盐店掌柜的，必然要有意识地与这些住户拉上关系，其手段不外乎三节拜访或派伙计送礼，遇有婚丧主动随个份子，多方联络感情，以求给予照应。

1937年"七七"事变前，他们对一些固定住户采取赊销的办法，顾客平时买货不必付现钱，而是把应付帐款写在一个麻成文纸、蓝布套的小折子上。等到端午、中秋、春节再结算，谓之三节算帐。这样，既开拓了销货门道，又便利了住户，把主顾固定起来。日伪时期，因物价不稳定，从此便取消了这个办法。

二、主动送货上门。例如：过去跑红、白棚的厨子应了酒席之后，需要大批蔬菜、副食、作料，甚至是海味品。只要将货单子送去，柜上马上给予送货。有的高档海味品，如银耳、海参、干贝之类，本柜并不经销，为了拉主顾也可以破例代为到大的南货店去采购，再有，逢年过节时，宅门富户用的厨子、仆人可提前将所需要的鲜菜干菜、各类副食作料等拉出清单，送到店里。一般清单上午送去，下午即有伙计送货上门。有米面柜的，主顾来买粮食，面粉只要是够-﹣袋（每袋四十四市斤），大米够半包（每包二百市斤＞，就派个小伙计给扛了去，如果是大量的，则装在排子车上，让小伙计给拉了去，不收运费。

三、主顾中绝大多数还是平民、贫民。他们要求低档副食多，要求经济实惠。他们买的勤（交易的次数多），买的杂（交易的品种多），但购买力差（交易额小）。店家决不因他们的消费额小而漫不经心。相反，店家以薄利多销为原则，很善于研究、掌握这些顾客的心理，千方百计地拉住这些零散买卖。当时，有的顾客，尤其是老年妇女买东西好精打细算，好占小便宜，时人谓之"老贫婆"，往往买块冬瓜、两棵大葱，临完要求饶棵香菜（做佐料），店伙计无不笑容满面地说："老太太，您自己拿两棵吧，老主顾、老街坊嘛，没的说！"又如：油柜上经常接待一些穷人，买两大枚的芝麻酱，一大枚的韭菜花，饶点辣椒糊，店家亦慨然应允。其实店家早把这三样东西的总价算好了。还有的小孩打醋、打酱油，还没出店门就摔倒砸了家什，店方向来说："不要紧，别害怕！"马上给找个空瓶再打一份，毫不计较。店家损失只不过是一两个大铜子，而换回的代价则是无法估量的。因为孩子回去向大人一讲，大人出于对店方的感激，不免要在院里院外向街坊们评说，这影响可就大了，比登广告要强。再如：面柜上往往发生这样的买卖，拉洋车的把车往门口一放，要买二斤小米面，没带口袋。这时，店家便主动拿出两大张"抄子纸"给包上，毫不吝啬。以上这些做法，颇能赢得一些穷苦人民的好感，对店方进一步开展业务，极为有利。

四、突出"和气生财"，甚至是忍辱负重。这是旧商店的生意经，谁不遵循这个原则，谁在商业竞争中就要失败。尤其是油盐店的从业人员对待顾客，都不熟假装熟，设法套近乎，讲究客套、礼貌，主动向顾客打招呼，对问货、选货、换货，决不表示厌烦，甚至顾客要错了油、醋，要求更换时也耐心地将原来的油、醋倒出，如果是敞口碗还要给擦干净，再打上新的。这里需要说明的是，旧时穷人多，有的无赖子故意去找便宜，先说打香油，及至打好后，又说要错了，改为打酱油，为的是店方倒油是不可能完全一滴不挂的，这样，就成了酱油、香油的二合油了。这种情况，店家完全明白，也不斥责，只是一笑置之，顶多将碗给擦干净，一方面表示诚恳、殷勤，一方面叫对方占不到便宜。

旧时，一些有钱有势人家，个别底下人借主人名义欺负人。1947年，旧鼓楼大街公兴长油盐店去了一中年人，自称是某长官府邸管事的，为了请客要办一批菜蔬副食，及至算帐付货后，这位顾客硬说算的不对，伸手打了店伙计两个大嘴巴。掌柜的忙从柜房跑出来说："呦，我当是谁呢？！原来是二爷呀！这可不是外人。当年咱柜上全靠您府上老爷子成全起来的！"转过身子对伙计说："给二爷赔个礼吧，咱们怎能恬脸收人家钱！快，快，给二爷把东西送到府上，"由于主动送货，结果"府上老爷子"知道了这事的原委，次日不但主动把钱送了过来，还训了冒充管事的那个底下人一顿，从此，与这家油盐店交上了买卖。

五、突出"业精于勤"。从业人员不计较服务时间，只要有顾客，就要卖货，一年四季都是晚上9点以后关门上板，上板后，设有小门洞，可随时叫开买东西。除了三节（端午、中秋、春节）伙计们轮休…天半天的外，平日无工休之说，个人有婚丧等要事只能单独向掌柜的告假。旧历年，别的店铺都完全停止营业，唯独油盐店，包括米面柜，都留有伙计值班售货。从初一到初五，在护窗板上留一小洞，当作临时柜台。因为一些穷人准备不起六七天的粮食和副食，需要现挣现花，现买现吃。店家对于这种贫穷顾客，不但不厌烦，反认为是"财神爷"。